红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 : P& Y: D; s8 X2 u
　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 1 K7 h" B) A, a9 r  d# G7 H  ~# F
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 7 O: F' ~/ b" l' g
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 / e& L& ]- t' L
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 & \9 @7 e; T; w
红烧水鱼 % w( x' _7 w8 U- }4 h
　　原材料： ! h2 I* _7 a/ D- f0 J  O
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
4 P! p  B; W8 y9 V' f% h2 u' s+ ]　　调味料： & d: K& T' f# \2 T4 S% g
　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
' Y. C3 `- X" |　　制作过程：
" i  y3 y6 q" X$ O) o# d　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
1 d0 F1 ^4 Y/ Z% |' M　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
5 Y: e% F% U' N- o  m0 y　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 # `- j, X9 W, E2 Z/ H
红烧狮子头 & V7 B- M+ C( F' ^( l" B
　　原材料： ! V$ q5 g# Y$ l: P* `
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
% [2 c; t$ g  K: t- w+ S　　调味料：
8 q- I: t  P* U- a, T: v　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 + v# N1 a: R# I1 W
　　制作过程： ; ?% \- f0 w" I. t
　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 3 t# ^% y8 Q/ {
　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 3 |9 ?% v+ C% u
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 : n% l0 L; g" m, @1 K1 R
红烧猪手 ; R1 b' E- K, V2 _5 G2 }! l
　　原材料：
8 x; k' R' _' L/ U5 R　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
6 ?  O) B: q& `　　调味料： ) B2 ]0 b1 p& U- O4 o" i
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 5 e0 o# k  j0 A# z2 C1 n* R% |
　　制作过程：
! H; t4 w$ j- e0 F6 Z: d$ B8 V5 A; f+ g　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 & w/ I7 \: _2 H" {( e
　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 5 @5 X2 N% ]5 n- Y  {
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 3 \" o7 e! T; v# {
红烧冬瓜甫 : s; T6 ~5 w- W
　　原材料：
! U% G* k% p- e6 V- I: r) F8 h　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 $ G! _% G6 {: C
　　调味料：
" T& E6 Y, B  I- `8 D　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 $ P: u& i6 s" q% g
　　制作过程：
2 G4 h& w" Z' H4 l/ ?　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 ) d4 Y: E. ?- R* Q' O6 U0 q- F0 }8 {
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 & @+ y3 [/ L9 z( k0 x3 _% E
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 $ _# |  D" m2 Y; Y5 T- h
红烧猪腰 : i, W  p# S. u5 D" U
　　原材料： . k* q2 u/ M8 w  i- y$ W" C- ^- s
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
' `) E' G% ?1 z9 d7 L; O　　调味料： % g" g7 T# u8 \4 T$ B
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
  Y, k. w, \( G& s( O% s# r+ C　　制作过程： ! `7 {6 \1 q( ^. M! D
　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 : G9 s/ _2 f) w' \) z
　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
6 j9 z- G; k$ q& I& ^- f+ E) U/ K　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
4 ^7 N  N$ O. y7 f. y红烧肉排
2 \  u. ^/ i& ~2 ]. |  S" h* I+ `3 W　　原材料： / [1 s$ v3 X; e
　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 4 D/ g2 _( u- E3 f5 m) M7 U
　　调味料： % W8 g; p- V2 k2 W; x' D! o
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
$ _' @' q0 w/ G　　制作过程： / W# g: ^; v) w. O* g2 f/ X
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 6 j: j! K/ V& Q% o
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
% S. V0 L* C2 X1 ~, |/ G　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 , x; l$ \$ O3 F8 S
红烧猪肚
% B! j; `+ l; Q2 q" D# l! x　　原材料： 2 A& p' W( `8 o) x
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 % q/ f4 Z8 |: N
　　调味料：
' D5 M: J$ l/ r* E2 c7 x　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 0 @5 F! s) E1 L- R! o% p
　　制作过程：
: l6 C& K5 q- F' X　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
! R. r# U0 ~4 M: J6 ~　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
$ n- `" p+ c1 a9 d- [0 x$ D6 b, f　　3、然后撒入胡椒粉。
( M. [7 q  h$ p0 h; j红烧肉 3 W+ e  _1 c4 q: @" j  Z8 X8 q8 v& `
　用料：
# ?8 D0 |5 d2 |# h" q/ B# A8 j　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精 少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
0 v, z; u* a5 J. N　　制法：
# o5 P6 |  X* f& v# X5 O1 M　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时 入葱段即成。
$ R1 Q8 b5 h! r7 \3 B% ]0 j, X9 j　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

很不错的，如果在配上图就完美了，喜欢吃可就不会做，这下可好可以学这做了