家常川菜做法% F, x# e# h8 Q) Z+ Y
豉汁蒸排骨3 N' l- O0 E/ P
　　菜系:　　　川菜
6 ~: ]7 b5 f; B: V; H　　时间:　　　普通$ r3 ^  k0 v- m4 d# f# i3 b
　　食材类型:　猪肉" k5 o7 }& Z: v9 y7 ?" H' k$ f
　　味道:　　　香辣4 a$ N8 \/ h- \6 V
　　适宜季节:　无关2 [6 r& S3 b; z# E% \* {2 p
　　烹调类型:　蒸炖% m/ w. A4 {0 I# q+ X
　　
' ?5 q# t. O4 q4 |+ W1 O4 W+ D$ ~" X) N0 S
　　　　原料:　. v9 T2 Z' i+ s. H% }
　　排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。
- f7 t& R; ]3 b( d　　　　做法:　( {$ J$ y) g' M' y
　　（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。9 K" P( o$ a9 {1 W' e0 z
　　（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
* Y% ?+ W! g5 C　　（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。
* {- G: B3 U, V; R2 I1 T担担面
6 M! M. c* U1 b! b. R: z! a　　
0 M: }  J; P' M! n5 Z
9 w5 k2 Y) N5 m　　菜系:　　　川菜% G& S8 ]/ a, r" ]
　　时间:　　　普通4 ]; a) B& v6 h; H5 |4 P
　　食材类型:　主食& N$ B4 w" R) R' h9 X% m* ^
　　味道:　　　麻辣2 c$ `, [5 `& g' ~* |- P' ~8 w
　　适宜季节:　无关
5 U8 n& O3 N( M' [　　烹调类型:　主食
% `; [6 H" m9 p; y　　　　原料:　　5 e# G% I9 ?- n: m; ?7 ]
　　富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，花椒面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。
/ a0 c* d5 L5 C/ G) [　　　　做法:　6 f9 ~; F' n9 j
　　1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。
* j) v2 x3 ~4 i% m* l6 U/ y　　2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。
5 S) j; o9 E4 O! F1 p8 P成都蛋汤 : c! U! `; _9 U- C4 u5 ~
　　
9 t$ k) ^" x& }　　　　菜系:　　　川菜
; ~0 y% K! e3 R- W$ f　　时间:　　　普通* U+ [" o& m9 k
　　食材类型:　其它: w. j9 G- |: O# I( P
　　味道:　　　鲜香
' W  J* w+ ?% D: j6 {4 `　　适宜季节:　无关
2 e6 ]9 A  w7 p! g# X　　烹调类型:　汤
. |# T' x+ g6 i9 e6 f. B- `* ?$ W8 g　　　　原料:　9 G! C- s! d. T7 W; C9 k
　　鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。
) q( p2 }( \& x& Q　　　　做法:　2 r( h+ N! V& g7 Q+ y
　　1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。; I& E: F/ d3 ]" g
　　2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。# V8 h* G1 ?" e& c: K, s
叉烧鱼 6 {1 }1 n* i! Y. B/ E# \& D, X* o8 O
　　9 v/ b+ {# f3 ^, `1 y- k# K) ]/ T: U
　　菜系:　　　川菜' i; L, ?, }( x
　　时间:　　　普通
! R6 J4 E, G5 r% n　　食材类型:　鱼类
. }* A8 U: s9 K7 S" B2 Q$ S　　味道:　　　鲜香- g# y9 |, W4 s# M( `
　　适宜季节:　无关3 q. G. U4 n% a0 H8 z4 P, \, t) I
　　烹调类型:　烤制
. M- p) w# c9 G- |( T　　　　原料:　　　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
5 Y& I: C" B' t" H/ X1 v　　　　做法:　$ a- X) ~, V$ r' V! ]& ]* g
　　鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
& o& z2 o/ j3 T6 e豆豉鱼
3 ~. Z5 @% _7 Y: T' m$ f　　7 c" [; {. K" |  \2 p, j
　　菜系:　　　川菜
' ]% y) p; z3 u  d- J+ u* Y' E6 S　　时间:　　　普通
0 H: t1 k& P  m9 y　　食材类型:　鱼类4 {% M- Z5 s# y+ ]& N7 u
　　味道:　　　香辣3 L. x& e: j+ I( Y$ i: x) E
　　适宜季节:　无关
( _. r/ g7 d% ]: Z( C# L　　烹调类型:　烧煨: j6 l) g0 @1 n
　　　　原料:　
8 i" k  J6 X6 r. L) W% b! A0 V　　鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。* G% F2 |0 [/ Z+ s: n6 z7 J; V8 v7 A3 R
　　　　做法:　9 Q6 x  h3 N: l3 N- r6 B- M/ Z: T. C: o
　　鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
# x. t" w/ x7 b8 l3 N豆瓣鲫鱼
& ^0 S4 b  M6 p8 C4 B　　菜系:　　　川菜; Y) M9 w. g4 O! u% K- n9 L# L; p
　　时间:　　　普通$ S) S8 p2 _2 \
　　食材类型:　鱼类
5 I* Y4 j8 p* X3 p　　味道:　　　香辣
  F' n" f' l8 T+ `/ ?& f　　适宜季节:　无关
% l3 Z2 z5 P% u　　烹调类型:　烧煨/ i' K1 p( R% A4 O" R) d
　　; p, E0 f9 a" ~& @
　　　　原料:
1 p+ h) A4 i/ m7 X　　活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）+ q0 L2 F( G0 U5 P( [0 m3 Z
　　做法:
, `( ~6 H; Q' k4 V* p' L/ L, {　　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。1 f# Y5 P7 m- u1 v
　　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。' S- @! z- ^& y. p" O% l7 P$ \
　　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。5 H3 d9 S/ ?. ~$ h3 Q
冬菜肉末
, j3 A/ E( d. [; P$ f& E　　. H0 b9 y. F! n) z' K; V% C! _( X
　　菜系:　　　川菜. K, ^7 d5 H0 _9 Y0 _: S, o
　　时间:　　　普通
* n2 k% W+ b0 d1 S2 c$ g　　食材类型:　其它
/ \9 ~9 \) l4 O" v, z- ?/ b0 e　　味道:　　　酱香
: ^# E  @+ q8 Y3 Z; j　　适宜季节:　无关, [2 R: A+ M$ W, u( i0 X
　　烹调类型:　炒菜
. ?9 {8 K$ P4 O2 g0 Y　　　　原料:　
* Z7 f; R- @1 M- B0 }　　猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。6 z' a# V; B/ |, `- v
　　　　做法:　$ S: R2 Q) _; O- @$ s4 g
　　(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
- `: `6 {1 j; s+ q0 g. x　　(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。8 ~  v9 _: u5 o. I+ `7 q" x: i
干煸鳝背
! a1 Y8 R" \' q7 c$ _　　1 U; N+ J2 n# A
　　菜系:　　　川菜1 t/ m0 x, Q3 I$ ~
　　时间:　　　普通
3 j! M  a  `/ ]9 H* w　　食材类型:　鱼类
6 A: \  U. G, t7 h　　味道:　　　香辣% v( G, S/ i% C/ l3 J; v$ u
　　适宜季节:　无关
( R( m" i" F; }2 \　　烹调类型:　炒菜
. `8 x* _5 i8 k' M( Z0 E; Y8 Q7 n; O6 I　　　　原料:　　
7 s5 r7 g1 y( }2 T3 {" T　　鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、! R+ N. v3 i/ I: L- q
　　　　做法:8 y$ X3 [4 L# j* P
　　一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。3 p  O7 V6 m" }7 B9 A
宫保鸡丁 0 K4 y2 w* o6 U' u
　　菜系:　　　川菜! \7 n$ _7 k; C$ m
　　时间:　　　普通5 |9 }& o# N# Q. V" r8 J) e
　　食材类型:　猪肉5 @* e$ `# @; c& z" e6 X6 W, {& o: j, A
　　味道:　　　香辣: [' R0 J/ q6 V' y" b- G4 t
　　适宜季节:　无关
& H& i% z' g2 J" V7 s" B& U　　烹调类型:　炒菜
2 v; N1 N, x( t( Z" T　　* t( b# u, p, x  l( r9 f( ~+ I1 K: d
　　原料:" O/ t3 f2 x- r
　　鸡肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。
' ~& Q) J- m! @5 B　　做法:& Y% D# {% X: N. G1 |1 ~4 P& Y
　　1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。* D" ?5 Q2 K. f8 W5 y
　　2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。
2 `! C9 ~, m/ S& n. o7 P- e+ _　　3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。# L% N6 [: @, z  p. i
　　4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，
+ p9 j% r( ~' p3 y0 P; i　　放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！) J; `8 [; u2 |0 F
干烧明虾球
( x  v' ?8 p* ?, n6 {: e　　! o% v( D& S2 l
　　菜系:　　　川菜+ O5 q) b7 Z; G1 T4 u6 w5 l
　　时间:　　　普通
' s, ~0 E' ?  a4 m5 L　　食材类型:　海鲜河鲜
' n  N4 Y  C7 i8 p　　味道:　　　酸辣
  D0 n, W9 d" l0 R8 E　　适宜季节:　无关( l% E; A  ^* a" N. \
　　烹调类型:　烧煨
7 F* a( o3 i! I2 x# \* T　　原料:
* d; _7 i; t" S& Y　　大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。
) ]8 m; h; T* V  M" }0 \/ x% B　　做法:6 V% I# V  F! X
　　①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。3 K0 I  C( O2 ?
　　②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。5 c! r1 \# @- B$ l, B0 g
　　③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。( ^+ l! R( C! k/ m9 N# i0 O
怪味鸡丝 & i6 M8 d: ?( C% k
: y- X6 _( T! W8 G
　　
% N- O( f" r4 P- s: ~5 f9 Y5 y* Q　　菜系:　　　川菜
+ s! }7 K% L# q　　时间:　　　普通
% d% U: p  f6 v1 m" _0 B# b2 T! _　　食材类型:　禽蛋
3 @! j& ~. S: H2 h& r　　味道:　　　香辣& T* \  ?/ M3 d. \3 C2 q0 n
　　适宜季节:　无关/ @; _  `) f- y" B* T2 U9 Q
　　烹调类型:　冷盘
3 F- c$ Y' Z& Z9 {- T! f　　原料:# e) E( c7 Z# ]( w
　　嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。7 _8 _3 r3 \: \1 }; I
　　做法:
$ n" q# Q6 h' e0 e6 ~　　1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
3 B5 ^% x( P2 }; [　　2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
9 l5 x* G8 T5 c0 t　　此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。! U: d# D4 M1 Q) X
荷包豆腐
3 {1 {. _( T0 a- y7 j　　菜系:　　　川菜9 q! z  D+ K. }
　　时间:　　　普通0 o* P8 e/ [8 Q6 G6 K
　　食材类型:　豆制品0 [$ m$ q) ~4 l) h
　　味道:　　　鲜香3 C/ A1 B" a/ }
　　适宜季节:　无关8 H, ?% K5 T- ?
　　烹调类型:　烧煨  B6 ?  @4 p7 U* }  D/ C4 u3 K
　　3 s4 E/ {6 V% n* E* t  r
　　原料:% F7 v% ]5 k# j
　　南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。2 }' }7 u* Y' ?
　　做法:
7 v$ I5 g6 u2 L. L. y　　(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。
- b- y. l6 R7 \: U# `8 \8 p　　(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。) F  b& I! [0 N" _
　　(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。! b7 S6 M# n- ^) o! Q  v
　　(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。- `' Y& t! J6 N" I
干蒸黄鱼 4 G, W8 v3 [( U' o
　　/ k  e( r- [# f! y5 ^' M) M: _
　　　　菜系:　　　川菜
( D" g2 K# R& `; |- k; |( M% @4 Q　　时间:　　　长  m5 }, O) D. O# S; g
　　食材类型:　海鲜河鲜3 Z+ P) u  t! T9 ^5 z
　　味道:　　　咸香
; R2 W9 p2 @, C8 _7 ?# D　　适宜季节:　无关; ]- D. }/ E; m% H# I" q/ y
　　烹调类型:　炒菜
9 s5 t7 a0 S5 I! T: u. h　　　　原料:　9 A/ B# X, |# v: D7 |* a3 Q
　　黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克; w4 @0 x' w% e' @5 G4 i
　　　　做法:　
/ r8 y7 f  z1 W; Q* A　　黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。
1 @+ S# q& k: d* E" G7 M4 O
- r& w" N; K# ~9 ~) q# L* i3 M合川肉片 ) G$ i: S( [1 W& V
　　
. G" G, p/ J* E' N5 c$ M% g　　菜系:　　　川菜
) p# \' ]& u# `　　时间:　　　普通
7 h# ^: n8 Q, ?% z/ o1 n/ ^　　食材类型:　猪肉/ m$ j* E* U7 M# w( f! A/ ?) A
　　味道:　　　咸鲜
5 N4 G# o, r1 J( b　　适宜季节:　无关& p9 y) X& F! P- X1 l4 k
　　烹调类型:　其它
1 {6 G7 L. O/ z3 V$ p* p+ z0 a　　　　原料:　
3 W2 K/ p6 {, Q7 G+ F　　猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。6 |: F( E1 E/ h' o, ]) \
　　　　做法:　　
+ X+ X1 X/ H" j　　猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。
: V% L2 v: O2 z火爆荔枝腰 2 ^/ p3 c% \+ ^! c
　　
7 j, N4 D% \3 T7 G5 t　　　　菜系:　　　川菜1 e" r$ P# s, G4 f7 I3 G! \0 r
　　时间:　　　普通! z" c# R8 B2 W& J; l1 ?& G
　　食材类型:　其它
( S7 n+ p0 ^9 A6 G6 j+ [　　味道:　　　咸鲜
3 M' h, x" z' D' R, l3 E　　适宜季节:　无关
& I4 y/ X% L6 O+ d& J　　烹调类型:　炒菜- L0 @4 P7 s& h5 o
　　　　原料:　2 c: l: ~% T& Q; G  N8 h2 ?
　　猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。" Z( c$ {6 l9 w& Y$ a
　　　　做法:　
) M$ t7 H0 C" L! b$ M. _* |) `, @　　猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
( p' M. n3 C' w5 {' b6 P9 ?' O荷包鱿鱼
7 i- I, S2 e  O! t* f& o　　
3 V# s  Y9 K$ l　　菜系:　　　川菜& j5 {( Q/ j& i, x$ t. f, p
　　时间:　　　普通
, k% P* s* G' Z) v( H( t1 t! z: n　　食材类型:　海鲜河鲜2 x- @4 ^7 `. _2 p. ^3 E5 N7 U; G
　　味道:　　　鲜香3 u0 X" n8 z" ?2 L
　　适宜季节:　无关
4 \# H3 k/ e" G　　烹调类型:　汤( s2 L6 c. b9 [3 B
　　　　原料:　
1 S. r# h4 e: A9 v2 W　　水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。
" W) S% n/ t9 ~% N9 M' ]　　　　做法:　
; F8 e) T8 N; B' r, ^　　碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。+ B; [  n% h+ Z4 i
烩鸭四宝 . B% D0 J3 j, q' P
　　菜系:　　　川菜& M: U& C& V% T' r3 z
　　时间:　　　普通! L1 {" o: y- |1 h
　　食材类型:　禽蛋
6 H; U! J+ s) D8 r0 ~/ ~　　味道:　　　咸鲜
- D" R" w5 A' i: U& m　　适宜季节:　无关# L1 i- r( N3 W4 b
　　烹调类型:　烧煨* z; t6 N: y" d& X* J7 ?8 B# ~
　　
+ v: e6 T* x% x　　　　原料:　　4 _; K% T2 k  y) |0 @: v6 l) R& |
　　鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。
3 x3 k- h9 W3 X6 n0 e- L# j4 H+ U　　　　做法:
% H3 V" \! D& x9 i3 g% C, Z5 t　　(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。. L2 v* m/ @" \5 K+ R: U
　　(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。; T; N* q6 ]+ Y9 K  R+ P
　　(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。' ?$ A2 Q; A5 J
　　(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
4 P' t% a. D3 Z6 J冬菜扣肉
- l8 ~- X+ w+ A1 T) e  J1 l6 h8 t　　菜系:　　　川菜' @: @! C5 V- r2 q* ?
　　时间:　　　普通0 @) Z9 u$ \' U1 D
　　食材类型:　其它
6 D8 s+ K! w! L- ^/ y' ~& |% @) O　　味道:　　　香辣! B' Z+ \% {8 ^4 M+ z
　　适宜季节:　无关
* n9 P2 G6 v0 P; m　　烹调类型:　烧煨* Z. r' z9 @  ^0 k" w( i$ D
　　! l2 O5 |& O2 X( H' ^$ I
　　原料:
! z# |$ L9 n, m! [　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。: p/ E1 |4 ]% \
　　做法:
1 c7 R. B- T: b3 N! P# Y& g' \( Q　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。$ J3 F* W. |  f$ K- ~
红油耳片
# v: f# Q: D9 y8 f　　菜系:　　　川菜
% l: ^) B% t6 t* n! a　　时间:　　　普通
1 Z- }% F# A4 G　　食材类型:　猪肉
% U: {% w8 q% q9 f　　味道:　　　香辣
# G# X+ S5 j8 U6 K( `. a　　适宜季节:　无关; @) C0 ~5 H+ ?% a/ r6 f
　　烹调类型:　冷盘
, @8 {0 I" X6 F% I3 x  C$ J, Q" q　　; F* _% u1 ~/ \/ b6 }' b  {6 O( t
　　　　原料:　　
7 Q) m6 y. a' B  Y" s. t　　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
8 M4 c/ k8 j' v　　　　做法:　　1 a6 m, Z7 Y2 P& ?3 {. S* m2 E
　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。
8 \# i  a1 o) v9 `8 O5 T. f红辣椒爆炒鳝片 9 D2 H3 Y6 p+ j  X5 X" n' b
　　
. F8 X! b( G. L) b& O　　菜系:　　　川菜
# v9 k8 U: K) b" a# ]( G. ?) f* C  b　　时间:　　　普通
/ \. |% v" g& D. o+ g$ I* f: a7 n　　食材类型:　鱼类0 ?. ~. h1 F0 u8 N. h' @! H
　　味道:　　　香辣& }6 |0 [+ k& Z& I
　　适宜季节:　无关7 z) t! }) @: L  X: M/ j
　　烹调类型:　蒸炖* Y! O; M% g  E
　　 原料:　　
  d& j" H5 z8 H5 p4 N0 @2 G. B　　（3人份）：
. m% E; h' I* E, e$ M! T& A　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克! T# U: p% W: W) G! L% c( V
　　鲜红辣椒约150克
" Q; D( I) f; Q, U+ q$ a; M　　姜丝约10克  I: c- p+ L% p% C9 q4 }! t4 _( @
　　蒜末10克
' _& J; F* M+ b7 H- r　　花椒5粒$ S% B  t6 p2 A; I) }+ ~2 |- t3 w
　　料酒8克
& ]% x) ^% M' S- n) P0 C　　胡椒少许
' l$ u* F+ }5 D5 m% c2 b　　高汤10克
9 o" ~& J; H- {  C, j: {5 G+ J　　一般糖盐酱酒等调料随意
; \- ]. s. u0 G8 n　　 做法:　　
4 K$ h7 o. N- ?1 u$ }7 b6 R* w, O　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。) D8 e! B: d: O6 v
　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。0 o, _) H0 u' l- I, u4 }
　　 注意：% t- b0 R. h2 n1 P' S. O) j/ ?! I
　　这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。& d" I6 s3 d* e" p9 B. l2 ^$ Q
　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
$ Q( a7 k! _6 @2 V! F$ O! T3 Y　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。$ w2 K6 I- r) k! t, w! s" h$ s
椒盐蹄膀 / A- Z, P" H/ }1 n& i
　　菜系:　　　川菜
% c* T; Q8 T0 e" W" x　　时间:　　　普通0 }: L* P4 U1 M
　　食材类型:　其它$ F+ M- G. i" c: Z& v4 f
　　味道:　　　鲜香" m3 T, ~1 z9 }$ z" K/ N
　　适宜季节:　无关
" m" O0 P" T- [/ V/ q　　烹调类型:　其它! \" f. Z3 k, }; p8 G9 A/ q- M
　　
1 l) H! W4 t/ b9 C/ O　　　　原料:　　
$ T, `. c# T( e3 |6 [8 Q　　蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）8 b/ R6 I" x9 x/ U% w2 e; n
　　　　做法:　　
: Y0 h/ W9 u& d! c5 u　　一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，; H) w, Q- e9 f  _" t% `! a
　　捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
' Y/ j! S. }4 n$ _鸡丝米粉
  i4 V' Y/ @4 h1 _0 s! I0 I　　菜系:　　　川菜
& r; z% f% \3 s0 S4 [+ y　　时间:　　　普通/ \6 A) N, |5 _/ I* Q4 R" A
　　食材类型:　点心# U- G) e- K5 V4 C* J$ E; a/ t' X
　　味道:　　　鲜香
* Y! [& Z4 y; W8 {　　适宜季节:　无关0 ]" w1 F, e; c, o( z2 L: Q% r% x
　　烹调类型:　主食3 J# S9 N# H; ]% K+ U& d' j! A
　　
: L3 d6 q3 M' T- \. U　　　　原料:　　
. e$ C0 X- K" l4 j+ L7 D& U) a　　主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
; C# r3 s( i, @% p　　　　做法:　
1 Q+ n2 n& q6 ]　　(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。
/ V5 w- L6 k0 v, X" T' L3 E+ @1 l椒盐八宝鸡 5 ^. t8 a( R  z4 w
　　菜系:　　　川菜. k) H! ^0 `' Y. v
　　时间:　　　普通# {8 {) e: g: I3 h* z! I5 |+ f
　　食材类型:　禽蛋
6 F7 y) ]' v9 d2 h　　味道:　　　咸鲜* E; S5 ]% ]7 @7 \
　　适宜季节:　无关
0 z" L7 ~- Y% D+ L$ n" Y9 i! j# x' M　　烹调类型:　炸制
& l; T+ [( S  ^; J3 {5 w: V( e　　* Y/ w; c2 o; m
　　　　原料:　
  }" x( f( [. k7 y" G# d7 P　　肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。0 n$ i# {; q/ ~7 R! `/ K9 {
　　 做法:　　( j) y& Z9 w4 L9 \, X. ]
　　母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。) i$ J; \! j' q
开水白菜 5 e* Y; l( U$ C9 a* G
　　菜系:　　　川菜% N, k  c, Q" h+ Y
　　时间:　　　普通
0 X1 R- {3 {* g6 }3 S　　食材类型:　绿叶素菜
+ G( H/ Q/ M) j- C2 L' I　　味道:　　　鲜香
) X! o7 g) O- L　　适宜季节:　无关; i" `4 p0 b+ m7 r+ z: g
　　烹调类型:　汤( D# t4 O! O- X4 y
　　
/ ?+ a* S( N& Z" H, L" t9 W! [6 k　　　　原料:　: q+ D  R3 P3 m! |' _' g
　　白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量* _8 c8 N6 s$ L; A0 G
　　　　做法:　5 f0 {) M0 b1 z5 N+ B: K7 K
　　肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。
! T$ {- w  s: l! w0 ^辣豆瓣鱼
7 a% ?) p( H5 `* G  A, P" z　　  A6 B8 M; X5 f& w
　　菜系:　　　川菜- H- s! G6 u: {5 M: j
　　时间:　　　普通/ o6 i8 y$ [; ]& z
　　食材类型:　鱼类7 Z7 F& L& O. d2 ]
　　味道:　　　香辣
6 k& q* a( s* {+ L) p3 c4 J　　适宜季节:　无关
; U* K% _! P# a( ?+ y! N3 ?　　烹调类型:　烧煨
2 ]1 F& @" s. ?　　　　原料:　　
# f4 O' \+ D5 L2 x) T( r6 z　　鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。
( Y9 F( c) A. o　　　　做法:　　5 X  D* [9 G5 p0 i, I, g5 @/ `7 }9 _
　　鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。1 A4 ?  p6 r& n/ P7 F
　　油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。
) |7 e! i  N: H: }# F+ F' Y　　烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。4 @5 ]' X4 `) J6 O) Z
烤扁担肉
- {1 s# X6 X/ ^. {# [　　
( h2 J- ]: `+ \" z/ G; ]　　　　菜系:　　　川菜
" `: u3 y6 [6 _; @  K1 b* g　　时间:　　　普通$ X) `$ n" n' g. D) L, F# V
　　食材类型:　猪肉& m+ z4 g! j. D' Q; j
　　味道:　　　咸鲜
2 M, \- m, W% n6 W  A  i* f$ ^" b　　适宜季节:　无关
1 n3 M4 ?5 A& {　　烹调类型:　烤制
& Y: ?( q5 l* [# @　　　　原料:　　2 {1 Y4 a  K# [; J
　　主料:去骨扁担肉400克。6 J. V: e- D4 _+ v' G, U- z
　　调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克
4 S" W  y. W- ^% W　　　　做法:　　; ^0 H! \4 B$ _6 @+ v5 W( [; Q+ P# N
　　(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。) Q8 D0 Q! J  J- h
　　(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。" U5 _2 ]& N( k4 e3 e8 d  _! R; K, }
麻婆豆腐
* C0 B- M* f6 N) m; J3 p/ |　　菜系:　　　川菜
& z% p# ]3 }- W+ O　　时间:　　　普通6 B" d9 w* o( n1 u
　　食材类型:　豆制品
/ v' ~& c7 ~; E) O4 e　　味道:　　　麻辣
1 U1 o9 t: V  l. W' e. l( B　　适宜季节:　无关
4 J: P3 c1 H& \. M+ ~' m! n　　烹调类型:　炒菜
0 j' E- D* B8 e6 _; D/ c5 h: O+ b' e# A( S　　6 L) N: ]) a' Q; }
　　　　原料:　　
% N8 }/ L  [2 L- X, k: P4 T　　豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。
! w. X& ]& A$ @　　　　做法:　　3 `# Q& l+ B! V  W% Q' b( b
　　1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。* n+ ~; W' W, r. G5 {7 z
　　2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。( O  f4 k) F" u* L; @4 X
　　3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。
. }& {  K; O$ W2 r# R; j酿青椒 0 s1 F% `; V3 H. a$ G: I7 Z& Z
　　
* }; F& P  L) [; R* }7 W. P　　菜系:　　　川菜
1 j( R4 x2 Q+ O" W+ r, @　　时间:　　　普通. M0 X* z5 A( H
　　食材类型:　猪肉
" H5 J: e, b" e0 E9 Z3 {　　味道:　　　鲜香
. _# R6 R+ t$ r/ u* E　　适宜季节:　无关9 Q5 z: B' V+ ]5 [
　　烹调类型:　烧煨
. Y. H- k) H+ {& e& w  K+ \" o　　　　原料:　　
7 c/ S8 D9 {7 d% r# R/ d" S　　青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤2 r& W3 \2 c+ n. z3 U" g0 |
　　　　做法:　
# z7 ?5 l) S2 A% y# M8 m* g　　一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.. y% f$ b3 u7 I2 I/ V( e0 e
箩粉鱼头豆腐汤
2 y4 Q8 R. }) E% t　　. S- ~% Q/ q3 [2 f
　　菜系:　　　川菜
/ }/ w0 O, M7 t' c7 v　　时间:　　　普通
4 d: z4 n5 N( ^! p　　食材类型:　鱼类
1 Q- k: i) d0 ^. i! S. p0 G* J　　味道:　　　香辣
* f7 B  [, m3 j- w  X　　适宜季节:　无关
' s5 B) M) f% \# q　　烹调类型:　汤
2 N# f& f; A1 A2 {$ |　　　　原料:　* v4 Q8 m0 u2 V0 X4 y+ r
　　鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克+ e- ?0 c7 o/ E& n& a& A  t
　　　　做法:　　* B4 Y9 I  J& `$ v6 Y6 ^
　　先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。
5 Z, ]0 b4 b+ l8 D生爆盐煎肉 / k# G# ~  t; d
　　菜系:　　　川菜
) o4 N7 O  N. z2 [* \, Y' |　　时间:　　　普通
  ~% V: h7 A7 n2 h  p) T　　食材类型:　猪肉
3 [, H2 w/ ?$ T3 n　　味道:　　　香辣
- a" K$ v2 }+ y  V( L+ s　　适宜季节:　无关1 I# A7 n) i. p* q7 W
　　烹调类型:　炒菜
$ K6 U9 n9 ]: B# i+ `# D9 U3 j* B$ r　　$ u0 g4 Z, k& y, r
　　　　原料:　　# U! [7 \) K7 }
　　生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。. g+ D: l1 M% f7 p
　　　　做法:　　# Z8 s) x% R7 `. v/ k; i- I7 d+ R
　　先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。4 @; W& D+ \6 _6 m1 y" r
芹黄鱼丝
+ y# o  Y" M! I6 u5 u; ?
7 w* z2 ?: A7 R$ s: }$ X$ u, y3 N　　
8 h3 C) P# M3 X2 q9 R4 P* w　　　　菜系:　　　川菜
. R" _% w7 B9 n1 R# B0 w, F- R& R　　时间:　　　普通$ Y9 y& }% J, t( d
　　食材类型:　鱼类
2 R. U! z8 [& A9 M1 }# T1 F1 j　　味道:　　　酸辣/ `) Y9 Y- v) D, P( d9 @
　　适宜季节:　无关" x5 E0 Y$ Q) A6 c( E: l
　　烹调类型:　炒菜
4 Q0 v' r: l+ }% A( w7 o# ]　　　　原料:　　; ^7 ^. O% u$ _# ?& E$ N9 s
　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。  b% i9 k% `9 w/ B
　　　　做法:　　# H. P+ y5 t  [- O+ {5 Z
　　活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
. D: f$ O& n$ j9 m! I( P  z5 y9 z7 p0 }" ^芪烧活鱼 0 M1 s/ c+ p0 K1 t
　　. w9 a8 s( f  \! {0 l# ^% ^
　　菜系:　　　川菜. I' T+ x+ ?1 d' Y. \$ p
　　时间:　　　普通; F+ s. K& E' `9 W
　　食材类型:　鱼类
8 q4 f/ a3 {3 i0 d　　味道:　　　酱香
/ l8 K3 D3 K; d. ]. l5 b3 ?　　适宜季节:　无关
; ]2 s, G# F8 V+ h' `* @　　烹调类型:　烧煨
5 s8 Z+ {2 d6 k* S　　　　原料:　　4 I  s  j" w% v7 M+ E- ?: t/ H" V& l: {
　　活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。
% P1 Z# m' B6 j" ]　　　　做法:　　
1 T  P: e, V& d% o4 w2 N　　鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。
2 E" K8 {* S  w8 I/ g酱爆肉
2 R3 u0 |) W0 b( F- u0 D% i: n　　菜系:　　　川菜# E: ^/ e( y& K' V9 I; v0 l. F
　　时间:　　　普通2 W' o6 }5 F: s" _" [
　　食材类型:　其它
' X/ m3 ^( X  g  [' H' p　　味道:　　　酱香
* a& {6 K7 v* g) x! w+ b5 T　　适宜季节:　无关( r5 X! F" Y. S) F$ P
　　烹调类型:　炒菜
; |7 B6 }, D: ~, d( d7 n　　
& Y  U, V6 }! w9 a& d; E- }9 |　　　　原料:　　
# b9 u7 \7 {4 h; k　　坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）. X9 Z8 L/ Y% Z$ X3 _9 _% A
　　　　做法:　　
5 v. l& r5 X7 M8 Q$ Q　　一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。- \5 S" p- A1 a: i* q
　　二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。( o3 V0 C% s1 }$ @0 d  l1 B" ^: t; f
红烧排骨 / Z; B% i* J: Y- b
　　原料:/ o1 h/ G3 x! h, @) ^" ~: z) j, D
　　排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.
2 j( B+ B% m- Y' h% I6 m　　
2 q+ N% s6 g. y7 C　　做法:8 }5 Z+ I% e8 |! z8 g0 c
　　1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右), b+ s; h/ z* w7 m2 Q" a
　　2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.
, R4 K" k  U& G( F# H# E  d　　4 @# b( b  |" m- {: D# U
萝卜排骨汤
5 ~! @) F) l" C$ c4 m　　
7 P" M) ^: Q) @8 H- x$ Z" P' `　　原料:
# r# g7 {( @- L7 ~+ Y% [$ `, s　　排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .
, m* k2 C- }: b/ Q  N　　做法:
# C* K5 I; ?+ L# Y  S, k' l　　1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟.
7 ^7 p1 X6 T' C# y# L7 `　　
! I2 v" b, |; Z) u. H0 Q　　2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. 　　- ?) f( J+ A$ ^, ]
　　注意:
  l7 L) t1 v% t  i/ m/ G　　排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.
! j6 x. \. `( Q  B3 m6 Z　　水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.' r! a6 f* B6 G$ u1 ~" Q
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糖醋排骨 8 f6 x& j! b9 m. p9 }$ O2 E/ M
　　! R& s* t' ^% `' ?7 b- L. C% L+ z
　　原料:$ i0 C& ]1 |0 H  s0 O* t
　　排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.
2 i6 ~4 V7 N9 K6 E6 G　　做法:4 q  j& {  p+ N- p% u% d& V) D
　　1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).+ y7 c# m6 r, l
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　　2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)
  R$ o! Q, A( e# P　　3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
# p; W. I1 n9 ?) b% C6 X　　注意:
4 V4 {+ h. k* \- `! J　　在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.
* l6 M$ ~( A9 T# F* z　　由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.
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! o2 Q4 V- R# Q; Q粉蒸排骨
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7 _7 ~; D. C/ O. @* K$ Q　　原料:
( h7 @" K# y6 Z5 e4 o, o　　排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油./ [1 H' W9 w+ O: _9 n0 E6 k
　　做法:
5 s0 [. g+ @9 U9 m2 q. Q/ O6 F1 I
* p- P& ^+ c1 a! _3 A3 I6 ~8 L　　1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.; i) ^. V7 N( s& b
　　2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.' [+ q. l& ^# Z6 k
　　3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.$ G: M  ~1 q9 R$ P
　　注意:) r$ F& ?$ l- l7 p6 g2 `# z
3 E5 s5 E& n: y
　　外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.8 F3 O5 s2 I. k- O& v
　　

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！

斑主，由于网络的问题，不能发表回复，多点了几下，出现了多个回复，绝对不是恶意灌水，请斑主帮忙删出多于的回复，谢谢。望斑主不要扣分。我保证绝对不是有意违反帮规的。
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[ 本帖最后由 花心小少 于 2008-2-28 03:01 编辑 ]

谢谢楼主分享，收藏啦！最爱川菜，麻婆豆腐是我的拿手菜 红心一个！

很喜欢吃川菜,味道很不错,最喜欢麻婆豆腐和夫妻肺片.

这么多的美食让我感到很不错! ^% ?! {) U- U" `/ D) V) {. K

, n0 l( ~) t) P5 B8 H5 c) h我们要好好把所有的方法copy下来
  C- M, ~+ Y- a  }( N
* w# H7 u# D1 o! b1 X* e我相信很好吃的,我做出来的水平

好贴呀，都整出一桌席了，收藏下来，请几个好友来家小聚一下。

谢谢LZ把这样美味的菜品奉献给大家,简单易学,非常适合家庭做,好好收藏,逐一实践.