豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
. h; t  O* y* `4 I: B, _3 H' |( z干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝
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7 m) x3 ]  y" U不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良5 ]+ h/ N' I3 @/ K7 Y
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法: Y  V; w7 v4 l& ?  A# c9 f
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9 g$ h% r8 X0 F7 I5 g) n) n原料齐齐上场：# J+ k/ h( Q' M- J
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新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）& Z( y6 I! ^" C9 p( g4 _
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）2 g" f; V) f; T$ i1 J

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鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
2 I  N7 A8 w: i/ A2 f然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）& A5 ^% C) |: @2 s+ y7 J( ?" n2 ?, Y
处理完后用盐和料酒码味# }. Z3 P1 a% c% n
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" u' {% z3 M9 P; D( g呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配8 a# t- ~' V9 f* t! A" b6 y
姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）0 R9 `4 T: I; X8 j& z+ K# _% l

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* Q: v8 G  Z3 a* B- C) s) A7 c呵呵，切完配完，开始下锅：）
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. u( J4 T5 G. L' ?! u先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）
: p9 m) G$ s* d& ]! F) p1 T接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）
2 x( _# W, s( ?( m) w' M然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
9 _' b: \6 u9 ?) _烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）" l4 ?4 B% A. S" q3 M' v8 V. ~* U
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分
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9 w  ~8 w9 e4 `( U8 S$ U# g* K2 m等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）6 @& k5 _! _/ R. |+ D# c& P2 X; V
开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可+ l9 z0 {& [; I  @: \1 u
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呵呵
0 V! ?+ r3 L. f. i1 Q出锅了：）
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兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。