火爆腰花
) `- A  q* ~. a3 L( B5 [【原料】
/ \2 @; u0 `% N& Q$ _- i/ m. d* p　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。1 @7 G8 g, D+ d. G; p$ D5 f! P
【味型】咸鲜味 5 _, i5 ^# O  L9 `( l% J# j
【烹制方法】爆3 Y: r' p. n6 Q$ X
【主体程序】
1 A6 A+ {5 L+ D  G" r. h3 Z　　调味料 咸鲜味汁
2 Y- a$ u8 s3 B: i3 a　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ 3 g% A( [( G9 l9 j9 I; O- f) U/ p
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
, d# h8 [4 ^; L# m0 z　　筷子条
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5 V3 X6 ~: S1 y　　刀工处理
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　　辅料
0 F- S+ I8 S9 X+ d- s【做法】 . k2 Y! Z, T2 l4 H$ z% M6 B
　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。5 D7 v4 I6 v- Y' ?$ f
　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
* D# k4 S; J2 x　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。0 L# @! t- M, ?- T) x1 H
【注意事项】 $ q' k9 \1 P9 S* q
　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
4 L3 U9 A9 d1 w+ h: b　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
+ X/ w% n7 t  U: K" G【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。2 q8 _" [( C) y6 N, t, X4 y
【适宜范围】大众便餐。
; S! ~( ]( M6 V【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。- H1 R8 F: [0 }# V
　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
4 A: L: g0 H8 Q* y" K' a　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。( l" U. T  x" T2 v% \+ b
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。$ o0 G9 e2 q( F' T3 V/ h% m$ u

; R( F' s( |4 P' T0 @: o[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了